お寿司屋さんのアンチョビ作り:南湖【欣ずし】

南湖通りで昭和47年(1967年)から営業する、今年で創業50年を迎える老舗、欣ずし。ここでしか食べられないものを提供すること、をモットーにネタは独自の仕入れルートで北海道から直送の他、茅ヶ崎丸大魚市場から仕入れています。茅ヶ崎の網元から直接仕入れることもあるそう。お寿司はもちろん、うなぎやふぐの調理も得意とし、「ふぐの生ハム」も商品化しています。お店で出すメニューもユニークなものが多く、和風オムレツや自家製アンチョビを使ったパスタなども提供しています。

◆お寿司屋さんのアンチョビ作り!?

茅ヶ崎のお魚と言えば、みんな大好き「しらす」。その「しらす」が成長したものが「カタクチイワシ」、リーズナブルでおいしい魚です。欣ずしでは、この「カタクチイワシ」を小田原の梅酢でしめ、「イワシ寿司」としてお店で提供していますが、それだけで終わらないのが欣ずし流。

地元で獲れた「カタクチイワシ」を1ヶ月間塩漬けにした後、オリーブオイルに更に1ヶ月漬け込んで自家製アンチョビを作っています。もちろん保存料は一切使っていません。イタリアンのお店ではないお寿司屋さんがなぜ作っているのでしょうか。「イワシはしらすのお父さん。子どものしらすだけでなく、イワシも茅ヶ崎の宝だし、安くて本当においしいから、地元の皆さんに手に取りやすい方法ででもっと気軽に食べてほしいと思ったんだよ」と大将。お店でもきゅうりやかまぼこの上にのせたおつまみ、炒め物などにも使われています。

そのままでいただくと、程よい塩気とまろやかな味、クラッカーなどにのせたらいくらでも食べてしまいそうです。

内臓・頭をミキサーにかけた後の発酵プロセス。

「カタクチイワシ」の“身”はアンチョビになりますが、残った“骨”は「骨せんべい」に加工され、さらに“アタマと内臓”は発酵後ろ過してぎょしょう(いしる・ナンプラーなどと呼ばれるもの)を作っています。

最後に絞った残りカスは畑の肥やしに。こうしてほとんどの部位が利用される「カタクチイワシ」は「究極のエコ食材!」と大将。今後は、アンチョビをはじめ、まちぐるみで連携しながら展開していきたい、と夢が膨らみます。「でもまず、うまいことが第一だよ!」と商売人というより、職人としての意気込みを話して下さいました。

欣すし自家製アンチョビは、店舗にて販売しています。もちろん、アンチョビのみの購入も歓迎だそう。茅ヶ崎産のアンチョビを手土産にできるというのもいいですね。この夏帰省の予定がある方は、ぜひ茅ヶ崎産のアンチョビを!茅ヶ崎のおいしさを広めて下さい。

◆地域に還元!

大将の小又学さんは茅ヶ崎市柳島生まれ、柳島育ち。先代から2001年に店を引き継いで今年で16年目です。当時は市内に64軒ほどあった寿司専門店も今では6軒に減少。違う形でお寿司を提供するお店が増えたこともあり、「寿司」という食文化は以前よりずっと身近にはなったものの、「専門店の敷居は高いと感じている人が多いのでは」と大将。いわゆる専門店や地元店の良さを小さな頃から感じてもらいたいと、「子どものお寿司屋さんデビュー」という企画を実施しています。

カウンター席3人(子ども1人+大人2人)で5,800円(3名分)のコースで、子どもにはミニいくら丼、サーモンにぎり、まぐろにぎり、納豆巻きなどを好みで握って下さるそう。目の前で大将が握ってくれる姿を見ながらお寿司を食べる、大人でも嬉しくなる企画です。

その他にも、地元活動に積極的な大将、「南湖みんなでやんべえよ会」という、地域に根ざし、住民の皆さんに喜んでもらえる商店街を目指す会の代表をつとめ、イベントの開催や地域情報の発信にも熱心に取り組んでいます。また、お店を開放して、地域の民生委員やボランティア、自治会連合会と一緒に一人暮らしのお年寄りが集まって食事をしながら過ごせる場の開催も始めました。

寿司専門店としての営業だけにとらわれず、ぶれない軸をもちつつも、新しいことに挑戦していく欣ずしさん。今後の展開も楽しみです。

◆欣ずし イベント出店情報

  • 8月8日(火)17:00〜22:00(L.O.21:30) 満月バー@リベンデル
    満月の夜に、矢畑の会員制コミュニティー農園リベンデルでオープンするバー
  • 8月23日(水)11:30〜14:00 チガラボ Lunch
    定期的なイベント・ワークショップでの学びと交流から、何かやりたい人、すでに実践している人、応援したい人が、つながり一歩踏み出すことを応援する、茅ヶ崎のコーワーキングスペース「チガラボ」でのイベント。
  • 9月24日(日)11:00頃〜14:00頃まで アイランズマルシェ@ライオンズ茅ヶ崎ザアイランズ
    毎月第4日曜日、矢畑にある「ライオンズ茅ヶ崎ザアイランズ」にて開催されるマルシェ

◆欣ずし 基本情報

住所:茅ヶ崎市南湖2-3-12
TEL:0467-82-7884
営業時間11:30~21:00頃まで
定休日:水(仕入れのため不定休あり)
駐車場:3台
欣ずしFacebookページ

 


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